O mercado de laticínios vegetais está em plena expansão. Globalmente, espera-se que o valor desse mercado – composto por alternativas de leite, iogurte, queijo, sorvetes e cremes – cresça de 27 bilhões de dólares em 2023 para 43,6 bilhões de dólares em 2028. No entanto, a gama de matérias-primas utilizadas para desenvolver esses produtos cresce em um ritmo mais lento. Ingredientes como amêndoa, soja, aveia, arroz e coco continuam dominando, mas novos ingredientes estão sendo testados para melhorar sustentabilidade e reduzir alergias e intolerâncias.
Pesquisadores estão explorando uma variedade de novos ingredientes vegetais para laticínios. De Ervilhas a Feijões, ingredientes inovadores estão sendo examinados por seu potencial.
Transformando Feijão-carioca em laticínios
O Feijão-carioca, está emergindo como uma matéria-prima promissora para alternativas lácteas. Pesquisadores do Instituto Fraunhofer de Engenharia de Processos e Embalagem IVV, na Alemanha, e da Universidade de Campinas, no Brasil, estão investigando seu uso focando na sustentabilidade ambiental.
O Brasil produz cerca de 3,1 milhões de toneladas de Feijão anualmente, com 70% sendo Feijão-carioca. No entanto, cerca de 4% do Feijão se quebra durante a lavagem pós-colheita. Composto por 22% de proteína e 42% de amido, o Feijão-carioca quebrado possui um potencial nutritivo que os pesquisadores estão tentando aproveitar.
Comparado aos substitutos lácteos existentes, o Feijão-carioca quebrado oferece uma proporção ideal de proteína e amido, com melhores propriedades funcionais e nutricionais, sem a necessidade de aditivos como emulsificantes e estabilizantes. Protótipos desenvolvidos incluem alternativas de leite e iogurte, além de um pudim à base de plantas.
Queijo fermentado feito de ervilhas
O queijo vegano ainda enfrenta desafios significativos, principalmente em termos de textura e sabor. Queijos veganos à base de óleo de coco e amido são frequentemente descritos como "pegajosos" e carecem de elasticidade e capacidade de fusão.
Um projeto de pesquisa envolvendo o Fraunhofer IVV, fábricas de laticínios, fabricantes de produtos veganos e fornecedores de ingredientes está explorando o uso de ervilhas verdes (Pisum sativum L.) para desenvolver um queijo vegano inovador. As ervilhas, contendo 20-25% de proteína e ricas em lisina e arginina, oferecem benefícios funcionais e uma aceitação potencialmente maior dos consumidores em comparação à soja.
Apesar do sabor forte das ervilhas, os pesquisadores acreditam que o processo de fermentação pode reduzir esses sabores indesejáveis, resultando em uma textura e aroma mais autênticos de queijo.
Aromas de queijo feitos de proteínas e óleos vegetais
A fermentação é crucial na produção de queijo tradicional, criando aromas complexos e uma textura elástica. No entanto, muitas alternativas vegetais carecem dessa etapa importante. Na Alemanha, o projeto KäromaVeg, iniciado pelo Fraunhofer IVV, busca desenvolver aromas autênticos de queijo a partir de precursores vegetais encontrados em proteínas e óleos vegetais.
Esses precursores, compostos por aminoácidos e ácidos graxos, são convertidos em substâncias aromáticas por meio da fermentação microbiana. Simultaneamente, microrganismos podem ser usados para eliminar notas indesejáveis, como aromas herbáceos ou de feijão.
O objetivo é melhorar os aromas desejáveis em alternativas de leite vegetal, que podem ser acidificadas e coagular por fermentação direcionada. "Semelhante ao processo tradicional de produção de queijo, o leite vegetal fermentado e coagulado é finalmente prensado e submetido à maturação", explicam os pesquisadores. "Durante a maturação, o aroma desejado do queijo é gerado e a massa solidifica-se devido à perda de água, resultando em uma textura elástica típica de queijo."
O projeto KäromaVeg envolve a colaboração de membros da indústria agrícola, fornecedores de ingredientes, produtores de fermentos e enzimas e a Associação da Indústria de Leite da Alemanha, com previsão de conclusão em 2025. Esta iniciativa representa um passo significativo na criação de alternativas vegetais de alta qualidade, aproximando-se cada vez mais dos produtos lácteos tradicionais.
Com informações de Food Navigator Europe
