Embora façam parte da dieta humana há séculos, Pulses como Ervilhas e Feijões são, em última análise, sementes para a próxima geração de plantas. Para se protegerem de serem comidas por animais e insetos, elas contêm "antinutrientes" difíceis de digerir por animais – e humanos.
Esses compostos, que incluem taninos, lectinas, inibidores de tripsina e ácido fítico, são tipicamente decompostos pelo aquecimento. Contudo, os fornos convencionais usados pela indústria de processamento de alimentos são ineficientes. Eles podem superaquecer a parte externa dos grãos antes que o interior atinja a temperatura ideal para desativar os antinutrientes.
Inovação em Aquecimento
Uma equipe do Departamento de Engenharia Química e Biológica da USask identificou um método de aquecimento inovador – utilizando ondas de radiofrequência (RF) – que se mostra mais eficaz e energeticamente eficiente do que as abordagens industriais atuais.
Tolen Moirangthem, doutorando e membro do grupo de pesquisa, compara as ondas de RF a um forno de micro-ondas. "Quando você coloca um copo d'água no micro-ondas, a água esquenta, mas o copo não. O mesmo ocorre com a Ervilha: a água dentro dela esquenta, mas o restante da Pulse não", explica Moirangthem.
Aquecimento Seletivo e Seus Benefícios
Os cientistas denominam esse processo de "aquecimento seletivo", pois ele permite aquecer áreas específicas do material, preservando as propriedades nutricionais desejáveis da Ervilha ou do Feijão, que podem ser degradadas por métodos convencionais. Além disso, ao contrário dos longos períodos de aquecimento dos processos tradicionais, o método por RF leva apenas alguns minutos.
A equipe levantou a hipótese de que, durante o tratamento térmico por radiofrequência, a água dentro da Pulse se expande e se transforma em vapor. Esse processo faria com que os poros internos se rompessem devido à pressão, criando poros maiores e em maior quantidade, à medida que o vapor busca uma via de escape.
Redução de Antinutrientes Comprovada
Utilizando a fonte de luz canadense na USask, o grupo de pesquisa confirmou que os Feijões tratados com calor de RF apresentavam de fato mais poros. O método de aquecimento também demonstrou uma significativa redução de 81% em um antinutriente específico: as proteínas conhecidas como inibidores de tripsina.
"Sabemos que temos um grande potencial com este projeto", afirma Moirangthem. "A proteína animal é muito cara em diversas partes do mundo, então precisamos de proteína vegetal sustentável que possa ser produzida em grande volume para alimentar a população mundial."
Este novo método de aquecimento promete tornar o processamento das plantações de Feijão e Ervilha ainda mais ecológico, com o benefício adicional de tornar essas Pulses mais fáceis de digerir para o consumo humano.
Com informações de Sask Today
